американский свиной окорок в яблочном сидре в глазури из мелассы

со слоу из теплой капусты, полбы и запеченных грецких орехов

Servings: 8 порций
Prep Time: Время приготовления: 65 мин

Ingredients
Ингредиенты:
1,4 кг бескостного американского свиного окорока (сетку снять)
0,95 л яблочного сидра
1 желтый лук (тонкими кольцами)
1 луковица фенхеля (255 г, листья удалены, нарезать тонкими слайсами)
2 стебля сельдерея (нити зачищены и разрезаны пополам)
1 апельсин (с цедрой и сочный, 1/3 чашки сока)
3 стебля свежего тимьяна
1/2 ч.л. сухого тимьяна
1/3 чашки мелассы (не смешанная с ромом)
1 чашка полбы (предпочтительно цельная или полуполба)
2 чашки грецких орехов
2 ч.л. масла оливкового нерафинированного первого холодного отжима
1 ч.л. кошерной соли
1/2 ч.л. черного перца
1 кочан зеленой капусты (около 1,4 кг, четвертинами, без кочерыжки, нашинкованная на полоски 6 мм)
3 ст.л. яблочного уксуса
1/2 чашки свежей петрушки (нарезанной)
2 ст.л. свежего тимьяна (нарезанного или 2 ч.л. сухого тимьяна)

Инструкции по приготовлению:

1. Предварительно нагрейте духовку до 177 °С.

2. В казан добавьте сидр, лук, фенхель, сельдерей, апельсиновую цедру и сок, и тимьян, доведите до кипения на высоком огне. Добавьте окорок, уменьшите огонь до низкого, и плотно накройте. Томите, время от времени переворачивая окорок, 30 минут. Уберите с огня, снимите крышку, и оставьте на 10 минут.

3. Перенесите окорок в тарелку. Процедите варочную жидкость через проволочное сито в большую миску, оставляя твердые кусочки и жидкость. В большом, широком соуснике доведите жидкость до кипения на высоком огне. Готовьте, пока не уварится до 1,5 чашей, 40 - 45 минут. Отставьте уваренную жидкость в сторону, чтобы использовать в слоу.

4. Тем временем, перенесите припущенные твердые кусочки в емкость для запекания и поместите сверху окорок. Запекайте 10 минут. Смажьте мелассой. Продолжайте запекать, смазывая мелассой каждые 10 минут, пока окорок не покроется глазурью и термометр для мяса, вставленный в середину окорока, не покажет 66°С, еще около 30 минут. Дайте отдохнуть при комнатной температуре 10 минут перед нарезкой слайсами.

5. Приготовьте полбу: доведите средних размеров соусник с подсоленной водой до кипения на высоком огне. Добавьте полбу и убавьте огонь до среднего. Готовьте, пока полба не станет мягкой и начнет трескаться, около 20 минут.(Будьте гибкими во времени готовки, так как цельное зерно полбы может готовиться до 45 минут.) Слейте через проволочное сито, промойте под струей холодной воды, и тщательно обсушите, отставьте в сторону.

6. Приготовьте орехи: пометите орехи, оливковое масло, 1 ч.л. соли, и 1/2 ч.л. перца на противень с закраиной. Запекайте, помешивая время от времени, до насыщенного янтарного цвета, 15 – 20 минут. Обсушите на бумажном полотенце. Крупно раздробите орех. Оставьте в сторону.

7. Приготовьте капусту: доведите кастрюлю с подсоленной водой до кипения на сильном огне. Всыпьте капусту, накройте, доведите до кипения. Снимите крышку и готовьте хрустяще-мягкого состояния около 3 минут. Обсушите через дуршлаг и положите в кастрюлю.

8. Влейте уксус в теплую капусту. Добавьте орехи, полбу, петрушку и тимьян, и хорошо перемешайте. Добавьте оставленную уваренную жидкость. Посолите и поперчите по вкусу.

9. Нарежьте окорок поперечно слайсами. Разложите теплый слоу на большое глубокое блюдо с окороком. Смажьте окороковые слайсы оставшейся мелассой и подавайте на стол.

Courtesy of the National Pork Board, Des Moines, Iowa.