Бефстроганов из американской свиной лопатки с лапшой из мускатной тыквы

Servings: 4 порции
Prep Time: Время приготовления: 105 минут

Ingredients
Ингредиенты:

1,36 кг бескостной свиной лопатки (разделить на 6 порций весом 227 г каждая)

2 ст. л. поваренной соли

1,5 ст. л. черного перца

113 г несоленого масла

10 зубчиков чеснока (очищенного и толченного)

5 звездочек аниса

5 лавровых листьев

1 ч. л. дробленных хлопьев красного перца

2 палочки корицы

3 цедры (очищенные лимоны)

1 пучок шалфея (целиковый пучок, разделить пополам)

1 ч. л. поваренной соли

1 ч. л. черного перца

0,95 л цельного молока

1 лимон

1 ч. л. пасты ванильных бобов

454 г мускатной тыквы

2 ст. л. поваренной соли

0,71 л свиного бульона для тушения

237 мл демигласа для свинины

113 г несоленого масла

6 жемчужных луковиц (больших, очищенных и порезанных пополам)

118 мл воды

2 зубчика чеснока (очищенных и толченных)

113 г лисичек

2 ст. л. свежего тимьяна (рубленного)

1 ст. л. лимонной цедры

59 мл бренди

118 мл сметаны

Инструкции по приготовлению:

1. Сдобрите свинину солью и перцем и дайте постоять не менее 1 часа или всю ночь в холодильнике, не накрывая.

2. Предварительно нагрейте конвекционную печь до 177°С или обычную духовку до 191°С. Разогрейте на среднем огне кастрюлю диаметром 45 см, добавьте сливочное масло и растопите до пенообразования. Добавьте приправленную свинину на сковороду и обжарьте до золотисто-коричневого цвета примерно две минуты на одной стороны. После обжарки выньте мясо из сковороды и поместите на выстланный пергаментом лоток с решеткой и отложите. Сохраните жир и сковороду для следующего шага.

3. Добавьте в использованную сковороду при среднем огне зубчики чеснока, звездочки аниса, лавровые листья, хлопья чили, палочки корицы, лимонную цедру, шалфей, соль и перец. Пассеруйте около двух минут до появления аромата и до полного увядания шалфея.

4. Добавьте в кастрюлю молоко, лимонный сок и ванильную пасту и доведите до кипения. Поместите свинину в 10-см лоток и залейте сверху жидкость для тушения. Жидкость будет отделена от лимонного сока. Томите свинину в течение 1,5 часов или до легкого протыкания вилкой. Готовую свинину извлеките из кастрюли и отложите. Процедите жидкость для тушения через мелкий сетчатый фильтр, оставив 3 стакана для следующего шага.

5. Используя спиралерезку, нарежьте мускатную тыкву в длинные нити лапши. Положите в миску для смешивания и заправьте 1 ст. л. соли. Отложите.

6. С помощью блендера смешайте на низких скоростях 3 стакана зарезервированной жидкости для тушения и демиглас в течение 30–45 секунд до однородности. Отложите.

7. Поместите высокобортный соусник на средний огнь. Добавьте масло и обжарьте, потряхивая, чтобы удалить любые твердые частицы, которые образуются на дне сковороды. Добавьте жемчужный лук резаной стороной вниз и 0,5 чашки воды. Накройте крышкой и дайте луку поджариться пять минут. Добавьте чеснок в кастрюлю и пассеруйте одну минуту на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Добавьте лисички, свежий тимьян и лимонную цедру; перемешайте. Готовьте, пока лисички не начнут выделять свою жидкость, около трех минут. Дегласируйте с помощью бренди и дайте пламени сгореть.

8. Добавьте нарезанную спиралью тыкву, и все перемешайте. Добавьте половину жидкости для тушения/глазурь, сметану и тщательно, чтобы все соединить. Накройте и дай готовиться в течение пяти минут, так чтобы тыквенная лапша могла впитать жидкость и оставаться чуть недоваренной, как макароны аль денте.

9. Пока варится смесь с лапшой, поместите порции томленой свинины в средний сотейник, добавьте оставшуюся жидкость для тушения и поместите сотейник на средний огонь. Полейте свинину соусом, когда он станет густым как глазурь. При достижении консистенции соуса наппе выключите огонь.

Щипцами скрутите и поместите лапшу в центр блюда. Выложите глазированную свинину поверх лапши и полейте ее густым соусом. Подавайте горячим.

Courtesy of the National Pork Board, Des Moines, Iowa.

Рецепты от Национального Совета по свинине США