Стейк Томагавк из американской свинины

приготовленный на древесине миндального дерева, с пыльцой цветов фенхеля

Servings: 4 порции
Prep Time: Время приготовления: 70 мин

Ingredients
Ингредиенты:
1,2 кг свиных чопсов (стейков) (двух-реберные, рибай стейки с грудинкой или чопсы из центральной части)
масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима (при необходимости)
морская соль (при необходимости)
1 часть пыльцы цветов фенхеля (при необходимости)
1 часть кошерной соли
1 часть дробленного черного перца
1 часть молотого фенхеля
10 г соли
10 г сахара
100 г воды
2 зубчика чеснока, измельченные
2 зубчика чеснока, измельченные
3 ст. ложки сухого розмарина
морская соль по вкусу

Инструкции по приготовлению:

1. Первый шаг в этом мясном блюде – нарезать 1,2 кг свиных стейков (чопсов) Томагавк – начните с центральной части целикового поросенка или готовой для покупателей центральной части в шкуре без разрывов. Используйте только реберную часть.

2. Разделайте центральную часть свинины на четыре, каждая - двух-реберный рибай с грудинкой или стейки из центральной части.

3. Как только стейки будут нарезаны, приготовьте рассол.

4. Используя инжектор с распылительной иглой, введите примерно полстакана в чопсы, свинину можно оставить в рассоле на ночь или инжектировать непосредственно перед готовкой. Чопсы также можно полностью погрузить в рассол, поставить в холодильник на 12-24 часа.

5. Нанесите кошерную соль, дробленый перец и молотые семена фенхеля по очереди, создав корку во всех сторон целого свиного стейка.

6. Выберите средство для жарки – например, дровяной гриль с чугунной решеткой и древесину миндального дерева (четверть полена). Эта древесина хорошо горит и чистая, и решетка обеспечивает обжарку.

7. Подготовьте гриль с двумя зонами нагрева – левая сторона гриля должна иметь очень высокую температуру, и правая сторона не должна иметь никакого огня или углей под решеткой.

8. Поместите сырые свиные чопсы где-то посередине обеих зон для жарки.

9. Из-за содержания жира, будьте внимательны к возможным вспышкам огня. Если такое происходит, перемещайте чопсы в зоны отсутствия огня, а после затухания вспышки верните чопсы на место жарки.

10. Нет установленного времени, чтобы установить, готовы ли чопсы, это дело хорошей обжарки – толстой карамелизованной корочки с рисунком от решетки гриля.

11. Тем не менее, обжаренные чопсы должны все еще оставаться сырыми в середине, чтобы приготовить внутри, сдвиньте чопсы в правую сторону гриля, установив вертикально (чопсы на гриле, грудинка сверху), мясо продолжит готовиться и поливать себя.

12. Чопсы будут находиться в прохладной внешней зоне (135°С) около получаса, до готовности, и температуры 59°С, и дайте отдохнуть до 63°С – идеальная степень прожарки rare/медиум rare, отделите кость с корейкой и отложите в сторону.

13. В этот момент грудинку все еще нужно полностью доготовить. Разрежьте напополам, верните оба куска на гриль и обжарьте “чопсы грудинки” на хорошей высокой температуре, помня о вспышках огня.

14. Срежьте корейку с кости.

15. Поместите на тарелку кости, корейку и грудинку, и завершите, сдобрив оливковым маслом, морской солью и пыльцой фенхеля.

Courtesy of the National Pork Board, Des Moines, Iowa.