Baum+Whiteman сделала прогноз для общепита на 2021 год
Знаменитая американская компания, специализирующаяся на ресторанном консалтинге, Baum+Whiteman обнародовала перечень самых горячих трендов для ресторанов в 2021 году. Прогноз (Прогноз учитывает по большей части реалии ресторанного рынка США), разработанный в период экономических и социальных перипетий, сконцентрирован на том, как и где мы будем есть в 2021 году. Материал дан в сокращении.
1. Ресторанная сфера станет другой в 2021 году и впоследствии
Нас ожидает значительное сокращение человеческого общения между посетителями и обслуживающим персоналом, даже между людьми, сидящими за одним столиком. Колоссальный вызов для ресторанов в 2021 году – не просто выжить, но и каким-то образом воссоздать атмосферу тепла, счастья и общения, ради которой многие из нас и ходят в ресторан.
2. Ожидается значительное уменьшение числа ресторанов
Почему это хорошо? Заведения фастфуда/автокафе/доставки полностью восстановятся только к 2022 году, а рестораны с посадкой снова начнут процветать в 2024 году или позднее.
3. Попрощайтесь с напечатанными меню
Настоящее – это QR-коды на столиках. Рестораны экономят на печати, а заказы попадают на кухню с большей аккуратностью, ведь всю работу делает гость без участия официанта. QR-коды хороши для бесконтактных заказов и быстрой оплаты счета.
4. Ваши любимые шеф-повара здесь больше не готовят
Тысячи ресторанов уже закрылись, и таких будет все больше, так что звездные шеф-повара устраивают «разовые выступления». Это, например, высококачественная еда для поднятия настроения, цены на которую соответствуют нынешним временам.
5. Насколько долговременны поведенческие сдвиги в пищевых привычках?
Это очень важная тема для обсуждения! До коронавируса американцы вели фрагментарную «пищевую жизнь», став страной людей, перекусывающих в одиночку или обедающих за рабочим столом. Сейчас около двух третей семей чаще едят домашнюю еду. Растет и потребление перекусов. Это способ справиться со скукой. Но перекусами все чаще становятся свежие фрукты и упакованные продукты для здорового питания.
6. Ресторанные бренды на домашней кухне
После объявления карантина тысячи ресторанов переключились на продажу домашних продуктов и сладостей, даже открывают собственные пекарни. Этот тренд усилится в 2021 году, потому что рестораторам нравится, когда доход увеличивается и, что еще более важно, эти позиции расширяют присутствие бренда. А поскольку продажа алкоголя онлайн сейчас становится все более популярной, еще и добавить в заказ бутылку вина (возможно, собственной марки).
7. Приключения мирового уровня для затворников
Домашние кулинары, избегающие появления в общественных местах, смогут получить удовольствие от готовки, пробуя экзотические ингредиенты из дальних стран. Они будут покупать продукты рядом с домом, но есть еду со всего мира.
8. Африканская и афроамериканская кухня
В 2021 году нас ждут рекордный урожай кулинарных книг от темнокожих шеф-поваров и обновленный фокус на ингредиенты южной кухни, а также исследование кулинарных традиций Западной Африки.
9. Диета года: флекситарианство, граничащее с вегетарианством
Многие потребители убеждены, что обработанные продукты полезнее для здоровья и для окружающей среды. McDonald’s организовал в Гонконге пробный запуск полностью вегетарианского меню на основе растительной ветчины. KFC включает в ассортимент китайских ресторанов наггетсы и гамбургеры из фальшивой курицы. А знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь использует (и продвигает) Fable – заменитель мяса на основе грибов шиитаке.
10. Иммунитет – новая устойчивость
В том, что касается здоровья и самодостаточности, фокус сместился. «Иммунитет» - новое модное слово в том, что касается поддержания работы тела, потому что потребители страстно желают защититься от атак вирусов и инфекций. Можно предсказать, что в меню многие ингредиенты будут подсвечиваться значком «Здоровье».
11. Новая война с отходами
Сейчас заметный шок от вызванного коронавирусом голода запустил войну с отходами сразу по двум фронтам. На самоизоляции люди значительно больше готовят дома. Использовать остатки еды становится достойным уважения, так что обрезки, вчерашний ужин и увядшая зелень отправляются в кастрюлю, а не в мусорное ведро. Тем временем сотни отелей и ресторанов в периоды самых жестких вспышек коронавируса отправляют излишки в банки еды.
12. А кому, собственно, принадлежит улица? Выходим из четырех стен
У потребителей появилась новая любовь – рестораны на свежем воздухе, особенно с учетом того, что чихание в помещении может быть (в том числе психологически) опасно. Но есть и несогласные с выходом ресторанов из привычных четырех стен. Даже урбанисты, защитники жизни на улице, поняли, что конкуренция за место на тротуаре может стать провокационной, когда рестораны начнут колонизировать общественные пространства.
Полная версия: журнал «FoodService»