Инструкции по приготовлению:

1. Предварительно нагрейте печь до 163°С. Свиную лопатку нарежьте кусочками 5 см и по вкусу заправьте солью и зирой. Разогрейте сковороду-рондель с толстым дном на среднем огне и покройте дно сковороды маслом. Обжарьте свиную лопатку партиями до золотисто-коричневого цвета со всех сторон. Поместите свинину в перфорированный поддон, чтобы слить лишний жир.

2. Используя ту же сковороду, потушите лук на среднем огне. Измельчите стебли кинзы (зарезервировав листья на потом) и добавьте в лук. Немного погрейте. Добавьте томатную пасту и готовьте до огненно-красного цвета, интенсивно помешивая, чтобы избежать подгорания. Добавьте соус Адобо из чипотле и 4–6 перцев чипотле. Добавьте томаты и Демиглас и доведите до кипения.

3. Поместите половинку чеснока, свиную лопатку и свиные ножки в глубокую емкость. Вылейте сверху чипотле-томатную смесь и добавьте достаточное количество воды, чтобы мясо было покрыто. Поместите обрезанный кусок пергамента на поверхность жидкости. Накройте емкость крышкой или тщательно уплотните фольгой и готовьте 2,5–3 часа или до тех пор, пока свинина не станет мягкой для протыкания вилкой.

4. Извлеките свинину из жидкости, оставшейся от тушения, и взбрызните небольшое количество жидкости на свинину, чтобы сохранить ее влажной. Вытащите свиные ножки и снимите с них мясо, кости выбросьте.

5. Поместите оставшуюся от тушения жидкость обратно на плиту и уменьшите наполовину до густого состояния и вкуса. Сдобрите сахаром и рисовым уксусом по вкусу. Поместите свинину в жидкость, оставшуюся от тушения, и подогрейте.