Бефстроганов из американской свиной лопатки с лапшой из мускатной тыквы
Servings: 4 порции
Prep Time: Время приготовления: 105 минут
Ingredients
Ингредиенты:
1,36 кг бескостной свиной лопатки (разделить на 6 порций весом 227 г каждая)
2 ст. л. поваренной соли
1,5 ст. л. черного перца
113 г несоленого масла
10 зубчиков чеснока (очищенного и толченного)
5 звездочек аниса
5 лавровых листьев
1 ч. л. дробленных хлопьев красного перца
2 палочки корицы
3 цедры (очищенные лимоны)
1 пучок шалфея (целиковый пучок, разделить пополам)
1 ч. л. поваренной соли
1 ч. л. черного перца
0,95 л цельного молока
1 лимон
1 ч. л. пасты ванильных бобов
454 г мускатной тыквы
2 ст. л. поваренной соли
0,71 л свиного бульона для тушения
237 мл демигласа для свинины
113 г несоленого масла
6 жемчужных луковиц (больших, очищенных и порезанных пополам)
118 мл воды
2 зубчика чеснока (очищенных и толченных)
113 г лисичек
2 ст. л. свежего тимьяна (рубленного)
1 ст. л. лимонной цедры
59 мл бренди
118 мл сметаны
Инструкции по приготовлению:
1. Сдобрите свинину солью и перцем и дайте постоять не менее 1 часа или всю ночь в холодильнике, не накрывая.
2. Предварительно нагрейте конвекционную печь до 177°С или обычную духовку до 191°С. Разогрейте на среднем огне кастрюлю диаметром 45 см, добавьте сливочное масло и растопите до пенообразования. Добавьте приправленную свинину на сковороду и обжарьте до золотисто-коричневого цвета примерно две минуты на одной стороны. После обжарки выньте мясо из сковороды и поместите на выстланный пергаментом лоток с решеткой и отложите. Сохраните жир и сковороду для следующего шага.
3. Добавьте в использованную сковороду при среднем огне зубчики чеснока, звездочки аниса, лавровые листья, хлопья чили, палочки корицы, лимонную цедру, шалфей, соль и перец. Пассеруйте около двух минут до появления аромата и до полного увядания шалфея.
4. Добавьте в кастрюлю молоко, лимонный сок и ванильную пасту и доведите до кипения. Поместите свинину в 10-см лоток и залейте сверху жидкость для тушения. Жидкость будет отделена от лимонного сока. Томите свинину в течение 1,5 часов или до легкого протыкания вилкой. Готовую свинину извлеките из кастрюли и отложите. Процедите жидкость для тушения через мелкий сетчатый фильтр, оставив 3 стакана для следующего шага.
5. Используя спиралерезку, нарежьте мускатную тыкву в длинные нити лапши. Положите в миску для смешивания и заправьте 1 ст. л. соли. Отложите.
6. С помощью блендера смешайте на низких скоростях 3 стакана зарезервированной жидкости для тушения и демиглас в течение 30–45 секунд до однородности. Отложите.
7. Поместите высокобортный соусник на средний огнь. Добавьте масло и обжарьте, потряхивая, чтобы удалить любые твердые частицы, которые образуются на дне сковороды. Добавьте жемчужный лук резаной стороной вниз и 0,5 чашки воды. Накройте крышкой и дайте луку поджариться пять минут. Добавьте чеснок в кастрюлю и пассеруйте одну минуту на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Добавьте лисички, свежий тимьян и лимонную цедру; перемешайте. Готовьте, пока лисички не начнут выделять свою жидкость, около трех минут. Дегласируйте с помощью бренди и дайте пламени сгореть.
8. Добавьте нарезанную спиралью тыкву, и все перемешайте. Добавьте половину жидкости для тушения/глазурь, сметану и тщательно, чтобы все соединить. Накройте и дай готовиться в течение пяти минут, так чтобы тыквенная лапша могла впитать жидкость и оставаться чуть недоваренной, как макароны аль денте.
9. Пока варится смесь с лапшой, поместите порции томленой свинины в средний сотейник, добавьте оставшуюся жидкость для тушения и поместите сотейник на средний огонь. Полейте свинину соусом, когда он станет густым как глазурь. При достижении консистенции соуса наппе выключите огонь.
Щипцами скрутите и поместите лапшу в центр блюда. Выложите глазированную свинину поверх лапши и полейте ее густым соусом. Подавайте горячим.
Courtesy of the National Pork Board, Des Moines, Iowa.