Инструкции по приготовлению:

1. Обжарьте перцы чили в сухой сковороде на среднем огне в течение 20 секунд с каждой стороны или до тех пор, пока они не станут мягкими (осторожно, чтобы не подгорели). Ножницами отрежьте стебли каждого перца; затем сделайте прорезь в боковой части каждого из них. Удалите семена и стебли и выбросьте. Поместите перцы чили в большую миску; залейте их 3–4 стаканами кипятка (возможно, придется поместить поверх них тяжелую тарелку, чтобы держать их под водой). Замочите перцы чили на 10 минут (не дольше 20 минут, иначе они потеряют вкус); слейте жидкость от замачивания, оставив ее для последующего приготовления. Поместите перцы чили в блендер; добавьте чеснок, лук, мед, лимонный сок, орегано, розмарин, тимьян, соль, перец и 1/3 чашку зарезервированной замачивающей жидкости. Смешайте до консистенции однородной пасты (добавьте еще жидкости при необходимости, чтобы помочь мешалке работать). Добавьте тертый шоколад и снова смешайте до однородного состояния.

2. Смажьте сливочным маслом дно большого металлического противня. Свинину тщательно обсушите бумажными полотенцами. Используя большую вилку или кривой нож, проколите отверстия по всей поверхности свинины с обеих сторон. Поместите бескостный свиной окорок в подготовленный противень. Половиной пасты залейте одну сторону свинины, полностью покрыв ее; пальцами вотрите часть пасты в проделанные отверстия. Переверните окорок на противне и натрите его оставшейся пастой, чтобы покрыть окорок полностью. Накройте алюминиевой фольгой противень так, чтобы она не касалась мяса. Поместите свинину в холодильник и охлаждайте 8–24 часа.

3. За час до приготовления извлеките свинину из холодильника и дайте ей отдохнуть при комнатной температуре. Предварительно разогрейте духовку до 205°С. Запекайте свинину, накрыв, в течение 2–2,5 часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 68°С. Снизьте температуру духовки до 177˚С; снимите фольгу и запекайте ещё 30 минут (или пока внутренняя температура не достигнет 74°С и слегка не подрумянится сверху). Выньте свинину из духовки и дайте ей отдохнуть 15 минут, прежде чем тонко нарезать.

4. Пока мясо отдыхает, процедите соус через сито, прижимая твердые компоненты к ситу, чтобы отжать все соки. Дайте соусу постоять пару минут; затем удалите слой жира, который поднимается наверх, и выкиньте (у вас будет около 1,25 стакана соуса; если хотите, вы можете добавить немного воды для разжижения). Перелейте соус в небольшой сотейник и разогревайте на слабом огне; подавайте соус сбоку или вылейте его аккуратно поверх нарезанной свинины.